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松田加入文学座后，村野作为剧团中4期前辈的身份，当听说自己主演的电视剧《起飞吧！青春》的制作人，日本电视台的冈田晋吉在寻找新人演员的时候，就把松田推荐给了他。这件事与他后来被提拔到《向太阳怒吼》中也有关系。之后，松田又向为《我们的青春！》寻找主演的冈田推荐了自己的后辈[[中村雅俊]]。另外，根据冈田所著书中的说法，村野推荐松田的理由并非出于对他演技的肯定，而只是因为打麻将输给了松田。
1973年7月20日-开始在人气刑侦连续剧《向太阳怒吼》中饰演一名牛仔裤警察，他在此剧中的活跃一度成为话题。另外，他在《牛仔刑事篇》最终回的殉职场景中大呼：“这是什么啊！”（准确的说，应为“什么啊啊啊……”，之后继续其他台词），其演技引起了极大的反响，在用魅力征服了众多人的同时，也借此机会一跃成为动作明星。直到现在，这句台词仍被认作是松田优作的代名词，并多次被模仿。此外，在正式出演《太阳》一剧前，松田在试演中也曾与通心粉警察（萩原健一）一起演出过。另外，根据冈田的书中所写，当初冈田并未准备让松田演《向太阳怒吼》一剧，而是准备启用他演出另外一部青春电视剧。然而，由于萩原申请退出《向太阳怒吼》，松田才被作为萩原的后备被启用。
同年在《野狼徽章》一片中崭露头角，其高挑身材、潇洒风度和冷峻气质引起了人们注意，同时并因在电视剧《向太阳怒吼》中饰演一名反叛不羁的下级警官而跻身受人欢迎的演员行列。
在《大小孩》中，松田优作首次出演主角，而从《龙马暗杀》等片起，他作为崭新的打斗片英雄人物引起人们关注，特别是《最危险的游戏》后系列打斗片的风靡，很快使这位二段空手道手确立了打斗明星的地位。
1977年拍摄佐藤纯弥导演的《人证》。在中国影迷心目中，松田优作由于扮演了《人证》中嫉恶如仇的警官栋居，其精湛的演技给我们留下了难以磨灭的印象。
1981年《阳炎座》起，他却一改硬朗铁汉的形象，开始塑造更接近生活的平凡人物，这标志他从打斗派明星发展到了演技派明星。83年在森田芳光导演的《游戏家族》一片里，他饰演一个补习教师，清新温馨，获得电影界"最真实表演"的好评并夺得《电影旬报》男主角奖。从此，他一发不可收，一连获得好几个类似的表演奖。1985年他首次同森田导演合作，主演在夏日漱石同名原作的基础上改编的电影《其后》，他的演技已炉火纯青。
1986年的《阿霍·曼西》一片，他不仅主演，而且第一次尝试到当导演的滋味。
1988年起，以卓越的演技与响亮的名声为后盾，他开始向电影巨作进军了，无论是吉田喜重的《呼啸山庄》（与田中裕子合演），还是深作欣二的《哗之乱》（与吉永小百合合演），均获得了成功。89年在《黑雨》中，他扮演作恶多端的日本恶势力头目佐藤，活灵活现地刻划了一个冷酷凶残的坏蛋，塑造得令人毛骨悚然，在日本和美国备受瞩目。被公认为很有希望成为国际超级明星的"有望明星"。遗憾的是当他攥着大把片约信时，已在病榻上辗转呻吟了。
2001年CAPCOM公司利用他的形象设计了《鬼武者2》中的柳生十兵卫，获得了很大的成功。
日本人气漫画《海贼王》中的大将青雉的人物造型就是来自他
前妻：松田美智子（1981年离婚）
妻子：松田美由纪
长子：松田龙平
次子：松田翔太
1975年9月21日，他与同剧团成员，后来写出《完全饲育》等代表作的作家松田美智子结婚，生下长女后，又由于与女演员熊谷美由纪（现名松田美由纪）之间的婚外情，而与美智子在1981年12月24日离婚。在这种情况下，松田给美智子写了一封短信，希望她为了孩子，在离婚后仍以松田作为姓氏。松田优作是在其主演的连续剧《侦探物语》中与共演的熊谷美由纪相识的，两人以松田龙平的出生为契机，于1983年入籍结婚。
他与美由纪依次生下了长子松田龙平（1983年5月9日生），次子松田翔太（1985年9月10日生），长女夕姫（优作去世时仅一岁）
89年更因电影《黑雨》里饰演的日本黑道堂主一角打开国际知名度；惜因膀胱癌于拍完《黑雨》未久即告病逝。
为纪念20年前去世的著名演员松田优作而拍摄的纪录片《SOULRED松田优作》于2009年10月23日在开幕中的第22届东京国际电影节受邀上映，松田的遗孀松田美由纪与影片导演御法川修一同出席了本次上映活动，并登台向观众致谢。
1989年松田优作的不幸逝世，使日本影迷长时间地沉浸在悲恸之中。九十年代初，应广大影迷的要求，日本电影界最有影响的杂志《电影旬报》破天荒地连着几期刊登影迷们悼念松田优作英年早逝的文章。他们中不乏因松田的突然谢世而痛不欲生的痴情女子，也有一直崇拜松田树立的崭新的打斗片英雄形象的楞头小伙；更有不少着迷于松田演技的包括官员、职员、教师、工人在内的广大日本影迷。痴情的女子愿意用自己的生命去换取松田的再生，而楞头小伙们则含着泪水为松田鼓掌送行。广大的日本影迷默默地收集起松田的各部作品，他们相信松田没有死，松田永远活在他们的心里。